Creps de coco

INGREDIENTES
4 huevos a temperatura ambiente
1/2 taza de leche de almendras (se puede sustituir por leche de coco)
4 cucharadas de harina de coco
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharada de aceite de coco derretido
Opcional: 1 cucharada de polvo de goma xantana
INSTRUCCIONES
Comience rompiendo los huevos en un tazón grande para mezclar. Batir bien los huevos y luego verter la leche y el extracto de vainilla. Mezcle bien y deje reposar.
En un tazón pequeño, mezcle la harina de coco y la goma xantana (si se usa). Vierta lentamente los ingredientes secos en la mezcla de huevo y bata hasta que la masa para crepes esté completamente mezclada y no queden grumos.
Deje reposar la masa durante 5 minutos. Esto permite que la harina de coco absorba el líquido, lo que da como resultado una masa más espesa.
Calentar una sartén a fuego medio-bajo. Pincele el sartén con manteca derretida o aceite de coco.
Luego, vierta 1/8 de taza de la masa en la sartén caliente. Levante los lados de la sartén para que la masa se extienda sobre la superficie para crear un crepe.
Cocine por 2-3 minutos, o hasta que la crepa esté bien cocida por el primer lado. Luego, voltee el crepa y cocine de 30 segundos a un minuto más para terminar de cocinar el segundo lado.
Retire la crepa de la sartén y continúe cocinando la masa hasta que se termine.

Ideas para Rellenos:
1 cucharada de:
Crema doble batida,
crema batida de coco,
5-6 Frutillas o arandanos o moras
o nutella